「売れているのに儲からない」はなぜ起きる？飲食店経営で陥りがちな落とし穴とは
「お客さんは入っているはずなのに、なぜかお金が残らない」
「毎日忙しいのに、気づくと資金繰りが苦しい」
飲食店経営の現場では、こうした声をよく耳にします。
売上自体は決して低くないのに、なぜか利益が出ない、あるいは赤字が続いてしまう。こういった状況は、決して珍しいものではありません。
今回は、実際の飲食店経営の現場で多く見られるケースをもとに、「売れているのに儲からない」状態がなぜ起きるのか、その構造と注意点を説明していきます。
「売上がある＝儲かっている」とは限らない
飲食店経営で最初に陥りやすい誤解が、「売上が立っていれば大丈夫」という考え方です。確かに、売上は事業を続けるために不可欠な要素です。しかし、売上はあくまで“入口”に過ぎません。
重要なのは、その売上から何が引かれて、最終的にどれだけ手元に残るかです。
・家賃
・人件費
・食材原価
・水道光熱費
・広告宣伝費
・消耗品費
・その他雑費
これらのランニングコストを差し引いた結果が、利益です。
売上が伸びていても、同時に支出も膨らんでいれば、利益はほとんど残りません。
感覚経営が招く「見えない赤字」
個人経営や小規模店舗では、特に「感覚」で経営をしてしまうケースが少なくありません。
・今日は忙しかった
・最近お客さんが増えている気がする
・売上はそこそこ出ている
こうした実感があると、ついつい「大丈夫だろう」と判断してしまいがちです。しかし、実際に数字を見てみると、想像以上に無駄な支出が積み重なっていることがあります。
例えば、
・客数に対して人を入れすぎている
・ピーク時間以外も人件費がかかりすぎている
・原価率が高いメニューが想定以上に出ている
など、感覚だけでは気づきにくいポイントが利益を圧迫します。これらの無駄な支出を数字として把握していない状態は、「ケガをしているのにどこから血が出ているか分からない」のと同じです。
人件費が利益を食いつぶすケース
「売れているのに儲からない」店舗で特に多いのが、人件費の管理不足です。
・とりあえず人が足りないから増やす
・知り合いだからシフトに入れている
・動線が悪く、少人数で回せない
こうした理由から、売上に対して人件費が高くなってしまうケースは少なくありません。
人件費は、売上が上がるほど人手も必要になるため、気づくと増えやすい費用でもあります。そのため、売上が伸びると同時に利益が減る、という逆転現象が起きることもあります。
「忙しい＝儲かっている」とは限らない理由の一つが、ここにあります。
原価率を把握していない危険性
原価率もまた、「売れているのに儲からない」原因になりやすい要素です。
・食材価格の高騰
・仕入れロスの増加
・利益率の低いメニューへの偏り
これらが重なると、売上が伸びても利益はあまり残りません。
特に注意したいのは、「どのメニューがどれくらい利益を生んでいるか」を把握していない状態です。全体では黒字に見えても、実際には一部のメニューが利益を食いつぶしている、ということもあります。
「だいたい」で経営していると限界が来る
多くの飲食店が、開業当初は勢いと熱量で走り出します。
このように情熱があること自体は決して悪いことではありません。
しかし、経営が軌道に乗り始めたタイミングで、「だいたいこのくらい」「感覚的には問題なさそう」という判断を続けていると、どこかで必ず歪みが出てきます。
・実際の利益はいくらなのか
・利益を出すために最低限必要な売上（損益分岐点）はいくらか
・どこまでなら支出があっていいのか
これらを数字で把握していないと、気づいた時には資金が減っている、という事態になりかねません。
数字を見ることで「攻め」もできるようになる
数字管理というと、「締め付け」「節約」というイメージを持たれがちですが、実際は逆です。数字が見えるようになることで、余裕がある点や削るべき点、伸びそうな部分などが可視化され、お金の流れについて的確な判断ができるようになります。
「売れているのに儲からない」状態から抜け出すためには、売上を追うだけでなく、お金の流れを理解することが欠かせません。
儲け続ける店に共通する考え方
安定して続いている飲食店には、共通する特徴があります。
・売上と同時に支出を管理している
・感覚ではなく数字で判断している
・無理な運営を続けていない
派手さはなくても、「潰れない設計」ができているのです。
まとめ｜「忙しい店」より「残る店」を目指す
飲食店経営において、本当に大切なのは「忙しさ」ではなく「継続性」です。
「売れているのに儲からない」状態は、放置すれば必ず経営を圧迫します。
そのため、数字を把握し、現状を理解し、絶えず改善を続けていく。
これが、飲食店を長く続けるための一番の近道です。
これから開業を考えている方も、すでに経営している方も、
一度立ち止まって「売上が出た先」に目を向けてみてはいかがでしょうか。
◯会社概要
㈱店舗高値買取センター
住所：東京都荒川区西日暮里2-10-5 泉ビル1F
•HP ：https://t-kaitori.com/
•撤退希望者向け：
https://exit.t-kaitori.com/
•出店希望者向け：
https://t-kaitori.com/restaurantstart/
•居抜きビュッフェ-飲食店物件検索サービス：
https://app.t-kaitori.com/kanto