フードロスを減らして収益を上げる！新規開業オーナーのための食品廃棄削減術

今回は、お店の運営で避けて通れない「フードロス」の問題について、具体的な対策方法をご紹介します。

なぜフードロス対策が重要なのか？

フードロスを減らすことは、環境に優しいだけでなく、お店の収益に直結します。例えば、一般的な飲食店では売上の約30%が食材原価と言われていますが、適切なフードロス対策により、この比率を25%程度まで下げることも可能です。また、SDGsへの取り組みとしてお店をアピールすることで、環境意識の高いお客様の支持を得ることもできます。

具体的な対策方法

1. 在庫管理の見直し

• 食材の使用期限を明確に管理する
  • 例：食材にラベルを貼り、入荷日・消費期限を記入
  • 毎日の仕込み前に在庫チェックを行う
• 先入れ先出し(FIFO)の原則を徹底する
  • 新しい在庫は必ず後ろに置く
  • 棚を区分けして、日付ごとに整理
• 週間の仕入れ計画を立てる
  • 過去の売上データを参考に必要量を算出
  • 天候や地域イベントの影響も考慮
• 在庫管理アプリを活用する
  • スマートフォンで簡単に在庫確認
  • 発注の自動化で過剰仕入れを防止

2. メニュー設計の工夫

• 食材の使い回しができるメニューを考える
  • 例：キャベツを千切りにしてサラダに、細かく刻んでソースに
  • 余った野菜でスープを作る
• 人気メニューと不人気メニューの見極め
  • 月次で販売数を分析
  • 不人気メニューは季節限定に変更するなど工夫
• 季節食材の活用
  • 旬の食材は味が良く、単価も抑えられる
  • 季節感のあるメニューで集客効果も
• 適切な提供量の設定
  • お客様の食べ残しを観察・記録
  • 量を選べるオプションの導入

3. 予約システムの活用

• 来店予約による食材準備の最適化
  • 予約状況に応じた仕込み量の調整
  • パーティープランは3日前までに確定
• 予約状況に応じた仕入れ調整
  • 予約人数から必要食材を計算
  • 余裕を持たせすぎない発注量の設定
• キャンセルポリシーの設定
  • 前日キャンセルは30%、当日は50%など明確な規定
  • キャンセル料の根拠を説明できるように

4. スタッフ教育

• 適切な仕込み量の指導
  • 経験値だけでなく、数値化した基準を設定
  • 曜日や天候による変動も考慮
• 在庫チェックの習慣化
  • 出勤時と退勤時の在庫確認
  • 気づいた点はすぐに報告する体制
• 食材の適切な保存方法の徹底
  • 食材ごとの適温管理
  • 保存容器の使い分けルール化

5. お客様への取り組み

• 小盛りメニューの提供
  • 通常の70%量で価格を20%オフ
  • 高齢者や女性客に好評
• 持ち帰り用容器の用意
  • 食べ切れない分の持ち帰りを推奨
  • 環境に優しい容器の使用でイメージアップ
• 食べ切りの推奨
  • 完食特典の導入
  • SNSでの発信で認知度アップ

6. データ分析の活用

• 売上データと廃棄量の記録
  • 日々の廃棄量を品目別に記録
  • 月次で傾向を分析
• 天候や曜日との相関分析
  • 雨の日は来客数が2割減など、パターンを把握
  • イベントカレンダーとの照合

まとめ

フードロス削減は、最初は手間がかかるように感じるかもしれません。しかし、これらの取り組みを習慣化することで、経営の安定化につながります。実際に、フードロス対策を徹底している店舗では、食材原価率を3-5%削減できたという事例も多く報告されています。

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