業務用食材を上手に仕入れて安定経営を目指そう！仕入れルートのそれぞれの特徴を説明

新規開業する場合、内装工事や厨房機器の設置、各種インフラ契約、スタッフ採用、そして提供するメニューも同時に決めていくなど準備することがたくさんあります。

特に、メニューは開業する業態やお店のコンセプトにあわせて考えるのが重要です。試作と試食を繰り返し、看板となるメニューやその他メニューが決まったら、仕入れの量やタイミングについても考える必要があります。

今回は、仕入れルートについて紹介していきます。

看板メニューとその他メニューの決定

看板メニューがあると、リピーターにも繋がりやすくなるため、まずは看板メニューを決めてから、その他の提供メニューを決めていくようにしましょう。

またメニューを決めたら、それぞれのメニューで原価はどのくらいを想定するかが仕入れの際の基準になります。原価率の高いメニューと低いメニューのバランスを考えながら看板メニュー、スピードメニューなどカテゴリーに分けて決めていくことも戦略の一つです。
また季節によって食材の価格も変動するので、日々メニューを変えることで、年間を通して原価調整が必要になることもあります。

お店ごとに戦略はさまざま考えられますが、メニューの軸を決めておくことが開業後の安定した経営に繋がりますので、しっかりと考えておくようにしたいところです。

仕入れルートを選定しよう

次に仕入れルートですが、飲食店の仕入れルートは主に以下の4つです。

① 卸業者からの仕入れ
② 市場などからの直接買い付け
③ ネット注文での仕入れ
④ 農家や漁師からの仕入れ

それぞれメリット、デメリットがあるため１つのルートに限定するのではなく、複数のルートを組み合わせて仕入れするようにしましょう。提供メニューに応じ、柔軟に仕入れルートを使い分けすることをオススメします。ここからは上記の４つの仕入れルートについて詳しく解説していきます。

① 卸業者からの仕入れ

多くの飲食店が活用している仕入れルートです。特に食材だけでなくアルコールを含むドリンク類は、酒販店の卸業者からの仕入れが主流です。

卸業者から仕入れるメリットは「直接配送してもらえる」「価格交渉ができる」ことが大きいです。
席数にもよりますが、ある程度の仕入れ量が必要であれば直接配送してもらえるのは助かるポイントです。

また、メニュー内容が一定で大量仕入れを必要とするお店であれば価格交渉もしやすくなります。

② 市場などからの直接買い付け

これは、飲食店が自らスーパーや市場に出向き、食材を調達する方法です。
出店場所の近くに商店街やスーパー、市場があると買い付けしやすいです。直接買い付けのメリットは「欲しい時、緊急時すぐに食材が手に入る」「実物を見て鮮度がわかる」などです。

その他、市場への買付けであれば専門家と話して目利きのポイントをアドバイスしてもらえたり、新しい食材との出会いにつながる可能性もあります。季節ごとに旬を感じることで、メニュー開発に役立つ情報を得られます。

一方で、デメリットは「時間と手間を取られる」ことです。
休憩時間や仕込み前にわざわざ買い出しに行ったり、混んでる時間に食材が切れてしまった場合にすぐに欲しいという時は、手に入りやすい分買い出しに出るスタッフが不在になる可能性があります。その他、この方法は、大量仕入れには不向きなことと配送してくれないケースが多いので注意が必要です。

③ ネット注文での仕入れ

時間やタイミングを気にせず、24時間365日携帯やパソコンから気軽に仕入れができるのがインターネットを活用した仕入れ方法です。

この仕入れ方法のメリットは「携帯やパソコンから気軽に注文できる」「小口注文も可能」「季節特集など旬のメニューの食材情報が入りやすい」などがあげられます。

一般消費者でも利用が急増しているネット通販ですが、飲食店でも業務用食材や調味料、資材などざまざまな商品を簡単に購入することができるようになりました。

しかし、食材を直接見ることができないので「見た目や感触などが思っていたものと違う」という可能性もあるのがネット注文の最大のデメリットです。そのため、冷凍食品や調味料などリスクが少ない商品だけを仕入れるという活用方法もあります。

また、通販サイトごとに肉や野菜など一定の食材に特化していたり、掲載商品数が多いといった強みがあるため、メニューや業態に合わせお店にあった通販サイトを見つけるようにしましょう。

④ 農家や漁師からの仕入れ

これは、卸業者を介さず生産者の方と直接契約をして仕入れを行う方法です。
最大のメリットは「生産者の顔が見える安心感」です。また、収穫するまでの工程や作り手の想いを体感できるため、お客様にも安心して料理を提供することができます。

直接仕入れはお店のアピールにも繋がるため、メニュー紹介で生産者の声を伝えることによりイメージアップも図ることができます。

デメリットは提供メニューに適した生産者を自力で探し出し、直接交渉をする必要があることです。全国各地から探すこととなるため、労力も時間もかかります。その他気象条件や発育次第では安定供給できない可能性もあるので不安要素にもなる可能性があります。

しかし、生産者の方と、しっかりと関係性を構築し、安定した仕入れができればお店のウリにもつながるため、おすすめの仕入れ方法です。

複数の業者との仕入れルートを構築

原価を割り出し、仕入れ先を複数社で組み合わせて工夫することで、お店に適した業務用食材を仕入れることができるようになります。

食材が高騰している昨今、発注頻度、仕入れ量の見直しや価格交渉を日々上手に行なうことで利益にも繋がります。現状を常に見直して、賢く食材を仕入れていきましょう。

その他、食材のこだわりを上手にアピールすることで、安心感のあるお店という印象を与えられお客様の獲得にもつながっていくでしょう。

◯会社概要
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