店舗の厨房を綺麗に保つための秘訣を数値で示すガイド

飲食店の厨房は、お客様に安心して食事を提供するための要となる場所です。綺麗な厨房を維持することは衛生面だけでなく、従業員の士気や業務効率の向上にも繋がります。本記事では、具体的な数値を用いて厨房を綺麗に保つための実践的な方法をご紹介します。

１．清掃頻度を数値化する

厨房を清潔に保つためには、清掃の頻度を明確にすることが重要です。以下は推奨される清掃スケジュールです：
• 毎日（営業終了後）
• 作業台、調理器具：100%の表面清掃（全ての油汚れ・食材の残りを除去）
• フロア：90%以上の汚れを取り除くモップ掛けを実施。
• 排水口：ゴミや汚れの完全除去（100%）
• 週1回
• 冷蔵庫・冷凍庫の棚：目視で確認できる汚れを0%にする。
• 換気扇フィルター：汚れの蓄積を0.5mm未満に保つ。
• 月1回
• 壁面・天井：汚れの付着率10%以下に。
• 排水管内の清掃：プロの業者に依頼することで汚れの蓄積をゼロに近づける。

電化厨房機器のデメリット

⒈　初期導入コスト: 電化厨房機器はガス機器に比べて初期導入費用が高い場合があります。

２.　電力容量の確保: 電化厨房では高い電力容量が必要となるため、物件の電気設備が対応しているか確認が必要です。

３.　停電時のリスク: 電力供給に依存するため、停電時には調理が困難になるリスクがあります。

２．スタッフの清掃時間を数値管理する

清掃に必要な時間を見積もり、効率的に分担しましょう。
• 各作業の平均所要時間
• 作業台の拭き掃除：1台あたり5分
• 換気扇フィルターの洗浄：1ユニットあたり15分
• フロア清掃（全体）：1回20分

例：厨房の広さが20㎡の場合、1日あたり35分の清掃時間を確保する必要があります。スタッフが3人いる場合、1人あたり約12分で分担できます。

３．清掃チェックリストをスコア化する

清掃状況を定量的に把握するために、チェックリストをスコア制にします。

項目 配点 達成基準
作業台の清掃 10 全ての汚れが除去されていること
冷蔵庫の内部清掃 10 臭いがない、汚れがない状態
換気扇フィルター 10 ベタつきや目詰まりがない状態
排水口の清掃 10 ゴミ・詰まりが全くない状態
フロアの清掃 10 汚れや油分が見当たらない状態

合計50点中45点以上を「良好」とし、40点未満の場合は改善策を検討します。

４．スタッフ教育の実施回数

スタッフが清掃を適切に行えるよう、定期的な教育を実施しましょう。
• 初回トレーニング時間：新規スタッフは最低2時間の清掃トレーニングを受講。
• 定期チェック：毎月30分～1時間の清掃方法確認を実施。
• フィードバックの頻度：清掃後に責任者が確認し、50%の頻度で具体的な指導を行う。

５．設備投資の効果測定

清掃に使用する機器や洗剤も効率向上のカギです。
• 効率的な機器
• 高圧洗浄機：清掃時間を30%以上短縮可能。
• 自動洗浄機能付き換気扇：年1回の大掃除時間を50%削減。
• 洗剤の使用量管理
• 適正量の目安：洗剤は1㎡あたり10ml以下。

６．成果を数値で可視化する

清掃の結果を定量的に測定することで、継続的な改善が可能です。
• ATP測定器を用いて、汚れの有機物残存値を測定。
• 合格基準：ATP値が50RLU以下であること。
• 測定頻度：週1回、主要箇所で実施。

まとめ

店舗の厨房を綺麗に保つためには、清掃スケジュールや作業時間、スコア化による可視化が重要です。これらを数値化して管理することで、効率的かつ継続的な清潔維持が可能になります。綺麗な厨房を維持し、お客様とスタッフ双方に快適な空間を提供しましょう！

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