飲食店の経営を黒字にする5つの見直し
「勢いで飲食店を始めてはみたけれど、黒字にならない…」と悩む飲食店経営者さんをよく見かけます。
飲食店の経営の始めるまではスムーズに進められた場合にも、継続することは難しいというのが現実です。1年のうちに廃業する飲食店は全体の30％、2年で50％と廃業率が高い飲食業界。
この飲食業界で、黒字化させる以下の５つのポイントを紹介していきます。
①ビジネスコンセプトの洗練する
②経験を積んでから始める
③料理の腕だけでなくビジネスについて学ぶ
④開業時の支出を最低限に抑える
⑤資金繰りを見据える
それぞれ説明していきます。
①ビジネスコンセプトの洗練する
「どのようなお店にしたいのか」「なぜその飲食店を経営したいのか」というビジネスコンセプトのイメージを明確にしてから開業しましょう。
「儲けられる店」という曖昧な目標を作るのも重要ですが、お店がうまくいくことでどのようになりたいかをイメージしておくのが大切です。
また例えば「家族に裕福な暮らしをしてほしい」と「お客様にくつろぎの場を与えたい」という目標では、お店の向かう方向も変わります。
「料理が美味しい」というのが当たり前に求められるのが日本の飲食業界です。お店がどんな場所であるべきなのかを考える必要があります。
②経験を積んでから始める
飲食店の経営だけでなく、何事においても何も知らない状態から成功を作り上げるのは難しいです。
お店で提供する料理の美味しい作り方や仕込みの効率的なこなし方などの経験を積み、テクニックを磨くことも重要ですが以下についても経験から得られるものが大きいです。
・質の高いサービス
・店内や外観の雰囲気作り
・料理に対する費用対効果
これらがひとつでも足りないと、レビューでマイナス評価がついてしまう時代です。
飲食店の経営は、大きなお金が動くビジネスなため、突然経営を始めるのではなく、まずは経営者の経験談を聞いたり、実際にその店で働かせてもらうことで、自分の店の具体的なイメージや経験を積んでいきましょう。
③料理の腕だけでなくビジネスについて学び磨く
飲食店経営は、「味が美味しければ問題ない」と考えがちですが、そういうものでもありません。
飲食店を成功させるためには、「ビジネス」も学ばなくてはいけません。味がおいしければ問題ないとメニューの改良をしなかったり、感覚でやっていると、気づいた頃に赤字になっていることもあります。
飲食店経営では味だけでなく以下のようなことも重要です。
・数字が管理できる
・SNSなどを使い広報できる
・アルバイトや社員の教育
・丁寧な接客
・現状分析
上記が総合的に求められるのがビジネスです。そのため、料理の改善も重要ですが、まずはマーケティングの本を読んだり、先輩経営者に話を聞くことから始めることと良いです。
最初に考えたお店のコンセプトと照らしあわせ、お店にとって必要なことは具体的に何かを考えていく必要があります。
④開業時の支出を最低限に抑える
「事業の支出は経費にできる」と考えている方もいらっしゃるかもしれませんが、はじめのうちは資産に余裕があれば、あるほど安心できます。無駄な出費を減らし経営を行わなければ、事業拡大の資産も減っていく一方です。
特に開業時は大きな金額が動くため、節約がカギとなります。また、その中で最も支出をおさえられるのは、店舗を選ぶタイミングです。
飲食店の店舗は、「居抜き物件」を使う場合と「スケルトン物件」を使う場合があり、居抜き物件とは、今まで飲食店だった状態の店舗をそのまま買取り、経営を始められます。
その一方で「スケルトン物件」は、壁などが全てない状態の空間のため、営業を始めるために工事を行う必要があります。
特に同業種が使っていた店舗の居抜き物件の場合、大きな修正なしにそのまま開店し、営業を始められることが多いため、工事費用にかかる数十から数百万円の節約が可能です。
弊社では多くの居抜き物件を取り扱っていますので、お気軽にご相談ください。
⑤資金繰りを見据える
会計上の利益と、実際に使える現金・預金の残高は一致しません。売上の入金前に仕入れ・人件費・家賃・税金・借入元金などの支払いが先に来ると、利益が出ていても資金不足になることがあります。
「黒字か」だけで判断せず、資金繰り表で入金日と支払日、月末の現金・預金残高、借入返済、納税予定を確認してください。
残高不足が見込まれる時期より前に、売上改善・支払条件の相談・金融相談・縮小や撤退準備へ切り替える期限を決めましょう。
日本政策金融公庫の資金繰り解説でも、利益だけでなく実際の資金の動きと資金繰り表を把握する重要性が示されています。
「黒字になっていれば経営は続けられる」と考えるだけでなく、翌月分の資金があるかどうかまで確認をし、経営する必要があります。
上記のポイントを押さえ、黒字化する理想のお店作りをしていきましょう。