飲食店を開業時の売上計画の立て方を紹介。物件賃料は売上の何パーセントが理想？

今回は飲食店を出店する際の売上計画についてご紹介します。物件賃料を考慮した売上計画の立て方など、これから出店する方にとって役立つ「基本」を解説していきますので是非読んでみて下さい。

「物件賃料」と「売上」

都心の店舗物件の賃料相場は高く、新規出店者にとって、都心で飲食店をオープンするにはかなりのリスクが伴うのが実状です。そのため、都心で飲食店経営を成功させるためには、高い賃料にも耐えうる売上を作る必要があると言えます。

そこで、毎月の賃料を安心して払い続けるために、まずは売上目標を設定し、その目標を達成しなければいけません。一般的には、賃料や共益費を売上全体の7～10％以下に押さえるのが理想だと言われています。比較的小さな店舗において、売上に占める賃料は7％前後が理想と言われており、家賃が50万円ほどの比較的大きな店舗の場合は、家賃比率は10％程度が目安だと考えられています。

３パターンの売上を想定しておく

賃料に対する売上目標を設定する際に注意したいのが、飲食店の売上には波があることをことです。例えば時間帯や曜日によって売上が変わるのはもちろんですが、季節要因や周辺のライバル店の動向、何かしらのブームで売上が変動する可能性があります。

そのためおすすめの方法は、「低調時」「通常時」「好調時」の３パターンの売上を想定し、低調時売上でも資金繰りができる計画を立てておくことが重要です。

低調時売上は開業直後や売上が思うようにあがらない時期の数字であり、通常時売上は通常営業をしていれば間違いなくクリアできるであろう現実的な数字を設定しましょう。そして好調時売上は「売上目標」のようなニュアンスで高めの数字に設定しておくことをおすすめします。

店舗の座席数や客単価なども考慮する

また、正確に売上を設定したい場合は、店舗の座席数や客単価なども考慮し、以下のような計算式で算出することも可能です。

売上＝席数×満席率×客席稼働回数×客単価

席数は店舗内に存在する座席の数のことを指し、満席率は満席時にどれだけ席が埋まっているのかを表す数値です。例えば店内に全部で３０席あったとしても、実際には４名テーブルに２名が座っているなどの関係で、１５席しか埋まらなければ満席率は５０％です。

その他、客席稼働回数は「店舗営業時間÷平均滞留時間」で算出することが可能です。客単価は店舗のあるエリアや客層、店のテイスト等によって異なるため考慮する必要があります。まずは、メニューを作ってみて、メインターゲットとなりそうな客層を想定し、合計金額をシミュレーションしてみるのも良いかと思います。

今回は飲食店を出店する際の売上計画の立て方について紹介しました。飲食店の出店を検討する場合は、しっかりとした計画を練っていきましょう。

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