【具体例あり】食材ロスを減らし利益を上げる方法を紹介！

食材ロスが大きい場合、お店の経営面に大きな損害を与えることとなります。
また日頃から食材ロス対策をしておかないと、突然食材ロスをなくすことはできません。

今回は、今から見直すことのできる「食材ロス」対策を解説します。具体例もありますので是非読んでみて下さい。

食材ロスが多くなる原因

食材ロスが多くなる原因として主に3つ紹介します。

①料理の提供量が多い

サービス精神やお客様への配慮で、提供量が多くなっていませんか。お客様には食べ切れる量を注文してもらうために、量の調節をお客様それぞれができるようにメニューを用意することも考えるようにしましょう。また大皿よりも値段をおさえつつ、小皿で出した方が、追加注文につながり、売上にも繋がることが多いです。
これに加え大皿で提供した場合、テーブルの上に冷めた料理が置かれ続け、食欲をそそらないことを理由に食べ残されてしまうこともあるため、それも防ぐことが可能です。

提供している料理が適切な量になっているか、客層を念頭に置き、改めてメニューの改良をしてみて下さい。

②食材を過剰に仕入れている

例えば普段は使い切ってしまえる量でも、梅雨の時期であれば食材が余るなど、季節により客数が減ってしまうことがあるのが飲食店です。

その他、一度にたくさん仕入れをしている場合、賞味期限や鮮度を把握しながらこまめに発注し無駄をなくすように心がけましょう。
また、もし過剰に仕入れていると感じている場合、どれだけ余ったのかを営業終了後にメモで残し記録することで、必要な量を可視化して調節するようにしてみましょう。

③豪華すぎる賄い

従業員への労いとして賄いの制度を作ることは良いですが、賄いに新鮮な食材を使ったり、人気の食材を使ってしまうのはあまりおすすめできません。

余ってしまいそうな食材や、賞味期限が近づいている食材を積極的に賄いに使用し、食材ロスをおさえるようにしましょう。

賄いがしっかりと出る飲食店は、アルバイトの希望者にも人気があります。給料を上げられないという場合は積極的に、無駄になる前のおいしい食材を使って賄いを出すことで、人材確保にもつながります。

食材ロスを減らす方法

次に食材ロスを減らすための具体的な５つの方法について解説していきます。

①在庫管理

食材が余ってしまう原因は、発注する量が多い以外に、冷蔵庫の中にある食材の量を把握できていない可能性があります。食材を発注する前に、エクセルなどを利用して在庫管理を数値化しておきましょう。その他、賞味期限もあわせて把握しておくことで賄いにどの食材を使用するか一目で分かるようにするなど、無駄を徹底的に排除することが可能です。

②人的ミスを防ぐ

オーダーミスや調理ミスを防ぐことで、食材の無駄を防ぐことも重要です。従業員がオーダーを取る際に、かならず復唱するよう徹底し、オーダーミスを防ぎましょう。また、発注ミスについては、複数人で確認するほか、発注が多すぎる場合には異常を知らせるための仕組みを作っておくことで食材のミスを減らしましょう。

③レシピの見直し

分量をレシピ通りに使用した場合、食材が余ったり、足りないということはほとんどないはずです。
そのため、盛り付けに不要なものが多くなっていないか等を改めて確認し、必要であれば改めて分量を計り直してみましょう。その他食材にかかるコストを見直し、全体のメニューとのバランスを考え直すきっかけにしてみましょう。ここで重要なのが、どの食材がなぜ残ってしまっているのか、目を逸らさずに具体的に見つけてみることです。

④特別メニューなどを作る

例えば、その日にあまりそうな食材を使い、食材を売り切るためのメニューを用意するのも効果的です。例えば、一定時刻以降はメニューをそのまま特別価格で提供したり、小皿で低価格にし気軽につまめる量にして提供したり、小鉢を特定のドリンクを注文した人に無料で配布するなど様々な工夫をすることが可能です。これは、食材ロスを減らすだけでなく、お客様が「得をした」と喜んでくれるようなメニューや提供方法を考えることで、集客につながります。

最終的に捨ててしまう食材であれば、無料で提供をしてお客様に還元することで、お店自体のファンが増える可能性もあります。

⑤持ち帰り可能にする

食べ残した食材を持ち帰りできるように、持ち帰り専用のパックを用意しておくのも食材ロスを減らすことに繋げることができます。多くの料理を注文しているお客様にはあらかじめ「お持ち帰り頂くことも可能です」と声かけをすることで、気軽に持ち帰りサービスを利用してもらえるようになります。

日本では衛生管理の理由で持ち帰りを不可にしている飲食店も多いですが、以下のようにお客様への声掛けを徹底することでトラブルを防ぐことも可能です。

・すぐに食べてください
・自己責任でお持ち帰りください
・食べる前に加熱してからお召し上がりください

お客様に理解してもらった上で持ち帰ってもらうことでトラブルを防ぐことができます。

食材ロスを減らし黒字経営へ

上記のように飲食店が食材ロスを減らす手段は多くあります。ここで認識しておかなくてはならないのは、食材を捨てるということは経費を捨てることと同じと言っても過言ではないということです。

食材を無駄にすること自体ももったいない上に、店の売上にとっても良いことはないからこそ、徹底的に無駄を排除していくために行動するようにしましょう。

食材ロスを減らして黒字経営を目指しましょう。

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