飲食店開業前のオペレーション確認！スムーズな開業を目指すためのトレーニングとは

物件契約・店舗作りが進み、オープニングスタッフも採用したら、営業を行う為の準備を開始します。
お店の開業時というのは、幾ら周到に準備をしたとしても、バタバタしますが、可能な限りスムーズにオープニングを迎えられるよう、店舗オペレーションの確認やトレーニングすることは必須です。今回は４つオペレーションについて紹介します。

仕入れ・在庫のチェック

食材や飲料、消耗品など、お店の営業に伴って消費していく物品について以下について確実に確認するようにしましょう。

・ 適正な在庫量
・ 発注するタイミング
・ 発注・納品・検品の方法
・ 在庫の管理・棚卸しの方法

特にオープニングの際は、通常時より多くのお客さんが来店することが予想されます。そのため、食材不足で商品の提供が出来なくなることを避けるために、多少のロスが出ることは覚悟し、通常の想定よりも多めに仕入れておくようにしましょう。

適正な在庫量や発注のタイミングは、予め、ある程度計算によって求めることができます。しかし、１日あたりの注文数、それぞれの料理に要する各食材の分量の誤差、調理ミス、台風などによる配達スケジュールの遅延、など、実際に営業してみると予期することのできなかった事態が発生することが多々あります。そのため、慣れるまでは、少し余裕を持った管理を行い、徐々に無駄を省いていくようにして、自店における適正管理方法を模索していくことをおすすめします。

厨房設備の動作確認と備品整備

厨房に設置した各種の設備機器が正常に動くかを確認するだけでなく、壊れた場合、どこに修理を依頼すれば良いか、どれぐらいの時間で直してもらうことが可能か、設備機器が直るまでの間の対応をどうするか、などを有事の際について事前に検討しておくことも重要です。厨房設備だけでなく、レジなどについても同様です。

その他、食器やメニューブックは予備も含めて準備する必要があります。壊れたり、汚れたりして使えなくなったり、紛失することなどを想定し、満席時に必要になる数量より、２０～３０％程度多めに準備しておくようにしましょう。

食材、備品類の品切れ、機器類の故障等の緊急事態に発生した場合に、協力、支援をお願いできるような近隣の飲食店を見つけておくと緊急事態にも落ち着いて対応することが可能になります。そのため、普段から近隣のお店とコミュニケーションを取り、良好な関係を築いておく、ということも店舗運営において重要です。

厨房オペレーションの確認

厨房内のオペレーション確認やトレーニングを行う際は、以下の点に着目しましょう。

・ 料理提供時間 （作業時間）
・ 料理の品質（味・見た目）
・ 衛生管理

上記については、何度もトレーニングを繰り返し理想の形に近づけるようにしましょう。
また、スタッフの熟練度、経験年数などにより、担当する作業を切り分ける場合、特定の時間帯に特定の作業が行えず、お店が回らないということにならないように、スタッフのシフトを組むように心がけましょう。属人化しないように、マニュアル等を作成することも有効的です。

その他、厨房内の清掃方法やゴミ出し、食材の賞味期限チェックなどの業務も厨房のオペレーションに組み込んでおくようにしましょう。

安全、清潔、適切な時間内に正しい料理を提供するということ意識し、納得がいくまで繰り返しトレーニングを行うようにしましょう。オーナーや店長、責任者は、不測の事態に備え、全てのオペレーションをしっかりと把握し、適切な対処ができるように他のスタッフ以上に入念にオペレーションの確認、トレーニングを行うようにしましょう。

接客オペレーションとトレーニング

お客様が入店した時点から、お帰りになるまでの全ての時間がホールスタッフの接客です。
お客様と直接的に接している時だけでなく、注文を待っている間、料理を運んでいる間、テーブルを片付けている間など、従業員には、常にお客様に見られているということを意識したトレーニングをするように心がけましょう。
接客のオペレーションにおいては、特に以下を注意しましょう。

・ 制服等の身だしなみ
・ 挨拶
・ ハンディの使い方
・ 注文の受け方、確認の方法、厨房への伝え方
・ 配膳の方法、バッシングの方法
・ レジ操作
・ クレーム発生時エスカレーション方法

上記の他にもスタッフ間の連携がきちんと図れているかは、とても重要です。
ホールスタッフ同士、ホールスタッフの厨房スタッフとの間のミスコミュニケーションによって、お客様に料理が提供されないなどのミスが発生すると、お客様からのクレームに繋がります。クレームを出してしまった場合の対応も、トレーニングに組み込み、万全の準備をしていきましょう。

１日の流れをトレーニング

上記に記載したオペレーション等を確認し、トレーニングがある程度仕上がったら、開店から閉店までの１日の流れを通して行うトレーニングを行うようにしましょう。
アイドルタイムなどは省いて問題ありませんが、お店のシャッターを開け、店内の清掃、食材の仕込み、オープン、来店客の誘導、注文、調理、料理の提供、テーブルの片付け、会計、クローズ、店内清掃、レジ閉め、施錠まで、一通りのオペレーションを本番を想定し、実施して、よりオープン後のイメージをしやすくしましょう。これらの総合的なトレーニングでは、個別のトレーニングでは気づかなかった問題点などが出てくることもあるため、営業開始日までに、問題点を洗い出し解決するようにしましょう。

トレーニングを終えたら、開店前に、知人・友人・スタッフの家族、取引先等を招いて「プレオープン」を行い、実際にトレーニングの成果を発揮しましょう。

◯会社概要
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