飲食店のコンセプトと事業計画書
飲食店をやりたいと思ったら、まず考えたいのはその飲食店の「コンセプト」です。コンセプトとは「店舗を開業するためのすべての基盤となる考え方」のことを指します。
どこで、だれに、なにを売るのかを明確にして、それに沿って店づくりを行う、開業のための指針となるものなので、飲食店の開業時に最も重要といっても過言ではありません。
そのため、今回はコンセプトの考え方と、コンセプト考案後必要になる事業計画書について解説します。
「コアコンセプト」と「サブコンセプト」
コンセプトを考える際にまずは「コアコンセプト」と「サブコンセプト」に分けて考えましょう。「コアコンセプト」とは、その店舗でどのような「付加価値」を与えていくかを表したものです。
例えば体験や学び、その空間で味わえる「気持ち」などがこれに当てはまります。次に「サブコンセプト」は、ターゲットや出店場所、商品とその価格帯など、コアコンセプトを実現するために具体的に必要なもののことを指します。
コンセプト作りのポイント３点
1. 繁盛店の研究
繁盛店がなぜ繁盛しているのか、その「なぜ？」を研究し根幹をさぐることで、自店のコンセプトに生かせるところが見つかることが大いにあります。
日頃から繁盛している飲食店を視察する他にも、繁盛店の「インタビュー記事」などを参考にして、繁盛店の店作りのポインㇳを研究することで、コンセプトを明確にするきっかけになるかもしれません。
2. 「売れるもの」の見極め
斬新なアイデアであれば売れると思われるかもしれませんが、例え斬新なアイデアでもニーズがなければ商売として成り立ちません。そのため、客観的な視点を持って出したアイデアを精査しましょう。
その他、毎年さまざまな食トレンドがありますが、トレンドは日々変わりゆくもののため、取り入れる場合はバランスを考えるようにしましょう。
3. 自分のやりたいこと、気持ちに忠実に
３つ目が最も大切です。まずは、自分のやりたいことやアイデアをすべて書き出してみましょう。自分が“やりたい”という気持ちが店づくりの大きな原動力につながります。
ここで自分の原動力がなにかをじっくり考えることがコンセプトを考える上で重要になります。
事業計画書作り
上記を基にコンセプトを考えたら事業計画書の作成をします。事業計画書は、飲食店を出店するまでに必要な準備は多岐にわたるため、なるべく綿密に計画をまとめておく必要があります。
また、事業計画書は周囲や金融機関からの協力を得るための資料となる大きな役割を担っているほか、開業へ向けて順調に進んでいるかの指標になるため、コンセプトを考えたらなるべく早い段階に作るようにしましょう。
「事業コンセプト」と「数値計画」
事業計画書を作成する際には「事業コンセプト」と「数値計画」という観点から作成しましょう。
「事業コンセプト」とは、上記で考えたコンセプトを明文化するものです。どのような顧客（ターゲット）に、欲しいと思う商品・サービス（ニーズ）を、どのように提供するか（独自性）、という3つの軸で考えて作成しましょう。
数値計画には、開業に必要な費用、売上の見込み、収支、資金の調達方法、借入金の返済計画を書きます。
売上は、想定する客数と客単価から計算します。必要な投資をまかなえるか、返済を続けられるかも確かめましょう。
3パターンの売上予測
事業計画で欠かせないのが、売上予測です。飲食店はずっと同じ売上を維持できるとは限りません。時間帯や曜日によって客層は変わるため、数字にも変化が現れます。
昼と夜、平日と週末、店内利用かテイクアウトかなどそれらを別々に計算して「月間売上高」を予測しましょう。さらに、以下の3パターンを想定し売上予測を作成しましょう。
好調時売上
好調時売上は、努力目標としての数値です。開業後の目標とするため、高めに設定しましょう。
通常時売上
通常時売上は、普通に経営していれば、間違いなく達成できる売上のことを指します。数値は、近隣の店舗や売上基準値を参考にし作成しましょう。
低調時売上
低調時売上は最低限、これだけは売れるという計画のことを指します。開業直後や計画通りにならないときを想定して作成しましょう。
上記の3つのパターンのうち、低調時売上でも資金繰りできる計画が理想の形です。何度もシミュレーションが必要ですが、「売上予測」の検証をしっかり行っておけば、開業後に役立つので、開業前にしっかり行いましょう。
また、計画よりも少し上に設定した「売上目標」も一緒に考えるようにしましょう。この「売上目標」は、毎日の経営に張り合いをもたらすために“計画”ではなく“目標”も必要です。
コンセプトの考え方と事業計画書について少し解説しました。開業前の準備が開業後の売り上げにつながりますので、準備は怠らずに行いましょう。