飲食店のセルフサービスの衛生管理

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公開日：2024.02.24更新日：2026.10.17

ビュッフェやドリンクバーなどのセルフサービス方式は、お客様の満足度が向上、お店としても人手不足を解消できて一石二鳥と思われることも多いでしょうが、コロナ禍の影響でお客様の衛生意識が高まっています。

そのため衛生管理に気を付けないと逆にお店のマイナスイメージに繋がりかねません。

それぞれのセルフサービスの特徴

セルフサービスといってもさまざまなサービスの提供方法がありますので、それぞれの特徴と衛生管理としてどこに気を遣えばよいかを説明します。

セルフサービスの代表格としてお冷やドリンクバーがあげられます。ピッチャーなどの容器に水等を入れて提供する場合は、蓋つき容器を選ぶようにしましょう。

受け皿もあると、容器に結露した水滴が落ちた際にテーブルに広がらず衛生的なので、受け皿もついていると尚良いです。

その他、コップ、グラスもセルフサービスにする場合は、未使用のグラス、紙コップは下向きにしてホコリが入らないように配膳しましょう。

ビュッフェやバイキングスタイルを取っていて、ライスやサラダなどをセルフサービスで提供する際の注意点をここでは紹介します。

これらは集客の大きな売りになる部分ですが、ここに問題があるとせっかくのサービスが逆に客離れにつながってしまうので注意が必要です。

鮮度という点で、まずは温度管理が重要です。パンやボウルなどで提供する場合、容器の下に氷を敷くなどして鮮度を保つようにしましょう。

鮮度を保つ工夫が、お客様から見えるようになっていると、温度管理に気を使っていることをアピールでき一石二鳥です。また蓋も欠かさずにしましょう。

常温で傷みやすい食材を扱う場合、トングや菜箸を容器に入れっぱなしにしたり使いまわすのは危険ですので、未使用品を複数配膳しておき、常に清潔なものを利用できるようにおくとお客様に好印象を与えられます。

未使用品と使用済み品を判別しやすいようにしておくと、間違って使用済み品を使ってしまうケースがなくなりますので参考にしてみて下さい。

加熱調理済みの料理については、生鮮ほど神経質になる必要はありませんが、清潔感は重要ですので、蓋をしましょう。

保温ジャーではなく、おひつなどで提供する場合は蓋をつけるようにしましょう。しゃもじにライスが付くのを防ぐために、水につけているケースを見かけることがありますが、水が濁ってしまうと不衛生に見えてしまいます。

そのため、未使用のしゃもじを複数用意し、使用済みと未使用で判別しやすいようにしておくことで、お客様は気持ちよく利用できます。

テーブルについて開店前にきれいにしていても、お客様が料理をこぼし汚れます。それをそのままにしていると見た目にも衛生的にも良くありません。そのため以下を意識して綺麗に保つようにしましょう。

忙しいときは、清掃を後回しになりがちです。そのため、見回り時間を決めておき、定期的に清潔にするように時間ごとにチェックシートを記入するようなシステム作りをしましょう。

確認すべきことや、やるべきことをチェックリストやマニュアルにしておくようにしましょう。

見回り時間でなくとも、テーブルや布巾が汚れていたり、蓋がしまっていない、未使用品のコップが切れていることに気づいたら臨機応変に対応できるように日々教育しましょう。

手間を省くためにセルフサービスにしたのに、これでは手間が増えてしまう…と感じたオーナーさんも多いでしょうが、お客様に気持ちよく利用いただいてリピーターになってもらうために必要なコストと考えるようにしましょう。