飲食店の厨房設計で考えること
飲食店にとって、厨房のレイアウト設計は客席以上に悩ましいものかもしれません。限られたスペースでスタッフが効率よく動けるよう、必要な設備を適切に配置するのは簡単ではありません。
そこで今回は、飲食店の厨房レイアウトを設計する際に押さえておきたい4つのポイントをご紹介いたします。基本的な厨房レイアウトの種類から、飲食店に必要な厨房機器まで解説していますので、ぜひ参考にしてください。
厨房の基本的なレイアウト
厨房のレイアウトには、直線型（I型）、L字型、2列型（Ⅱ型）、アイランド型の4種類があります。お店の広さやコンセプトに合わせて最適なレイアウトを選ぶ必要があります。
それぞれの特徴とメリット・デメリットについて、以下で解説します。
直線型（I型）キッチン
シンクやコンロ、調理台が一直線に並ぶシンプルなレイアウトです。省スペースで、小規模なお店やスタッフが1人の店に向いており、施工費用も抑えられます。
しかし、作業スペースが限られるため、複数人での作業には不向きです。
L字型キッチン
壁を2面使い、L字にシンクやコンロを配置したレイアウトです。作業スペースが広く、複数人で作業しても手狭に感じにくく、収納も増やせます。
作業効率が高まる一方、施工費用が高くなり、広いスペースが必要で、L字の角がデッドスペースになりやすい点がデメリットです。
2列型（Ⅱ型）キッチン
コンロとシンクを2列に分けて配置し、作業スペースが広く取れるレイアウトです。調理動線が明確でスムーズな作業が可能ですが、広いスペースが必要で、施工費用が高くなりがちです。
また、背中合わせの作業になるため、スタッフ間のコミュニケーションが取りづらくなることもあります。
アイランド型キッチン
壁に接さず、島のように独立したレイアウトです。お客様の目の前で調理を行う店舗に向いており、ライブ感や開放感があります。
しかし、施工費用が高く、広いスペースが必要な点、汚れや煙が周囲に飛び散りやすい点がデメリットです。
それぞれの特徴を踏まえ、店舗に最適なレイアウトを選びましょう。
厨房設計で大切な４点
飲食店の厨房レイアウトを考える際、考慮すべき重要なポイントを4つにまとめました。
1. 動線のシミュレーション
複数のスタッフが狭い厨房内でスムーズに動けるよう、動線が交差しないレイアウトが重要です。
調理だけでなく、盛り付け、配膳、洗い物などの作業が効率的に進むよう、一連の作業をリストアップし、動きをシミュレーションしてレイアウトを決めましょう。
スタッフが1～2名の店舗では、コンロ・シンク・冷蔵庫のワークトライアングルを小さくして移動距離を短縮することが効果的です。
2. 清潔さの維持
飲食店の厨房は常に清潔を保ちましょう。汚れやゴミが溜まりやすい場所を極力なくし、厨房設備や調理機器を隙間なく配置して清掃の手間を減らしましょう。
特に、調理機器のサイズを正確に測り、無駄なスペースを作らないようにすることがポイントです。
3. オープンキッチンかクローズドキッチンか
オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするかは、お店のコンセプトによって決まります。
オープンキッチンはライブ感を演出でき、コミュニケーションが取りやすい一方で、厨房の清潔さや煙への配慮が必要です。
クローズドキッチンは、調理に集中でき、実用的な設計が可能ですが、コミュニケーションが取りづらく、清掃の意識が低くなるリスクがあります。
4. ガス、水道（排水）、電気の位置確認既存の水道やガスの位置を変更するのは難しいため、事前に位置を確認してレイアウトを決める必要があります。
インフラ設備から離れるほど、延長工事のコストが増えるため注意が必要です。また、電気についても延長コードの使用はリスクが高いため、できるだけ配線の位置を考慮して設計しましょう。
これらのポイントを押さえることで、効率的で使いやすい厨房レイアウトを実現できます。
厨房の最適な広さは？
お店全体の広さを100％とした場合、厨房の広さは25～35％程度が適切とされています。たとえば30坪のお店なら、厨房の広さは7.5～10.5坪が目安となります。
ただし、この数値はあくまで目安であり、厨房スタッフの人数や提供するメニュー、お店のコンセプトによって変更する必要があります。
たとえば、軽食を中心とするカフェやバーでは、必要な厨房設備が少ないため、厨房の広さを全体の20％程度に抑えられます。
一方、専門的な厨房機器が必要な飲食店や、調理スタッフが多いお店では、厨房の広さを40％程度まで広げる必要があるかもしれません。客席スペースとのバランスを考慮しながら、厨房の適切な広さを決めましょう。
開業に必要な厨房機器
飲食店を開業する際に必要な厨房機器を6つ紹介します。保健所が定めた設置基準を満たしていることも重要ですので、事前に確認しましょう。
1. シンク
シンクは、食材を洗う用と食器・調理器具を洗う用の2槽以上が必要です。各シンクのサイズは幅45cm以上、奥行き36cm以上、深さ18cm以上が基準となっています。
また、従業員用の手洗い器も必要で、手洗い器は幅36cm、奥行き28cm以上が条件です。レバー式の蛇口や手指消毒装置も設置しましょう。
2. 調理台・コールドテーブル
調理台は作業スペースとして必須で、収納スペースが備わったステンレス製のものが一般的です。
コールドテーブルは横長の冷蔵庫で、天板が作業台としても使えるため、スペースの有効活用に役立ちます。
3. 冷凍冷蔵庫
冷凍冷蔵庫はサイズや扉数が豊富にあり、厨房のスペースに合わせて選べます。営業許可には、庫内温度が確認できる温度計の設置が必要です。
また、冷蔵庫は厨房内に設置し、扉の開閉がしやすい場所を確保することが求められます。
4. 食器棚
食器や調理器具を衛生的に保管するために、扉付きの食器棚を1台以上設置することが義務付けられています。吊戸棚や床置きタイプがありますが、埃が溜まりにくく、清掃が容易な場所に設置しましょう。
5. 熱機器
調理用の熱機器として、ガステーブルやガスレンジ、フライヤーなどが必要です。ガスレンジはオーブンとガステーブルが一体化しているため、作業効率が向上します。
選ぶ際にはコンロの口数や火力、安全性に注目しましょう。
6. 製氷機
ドリンクを提供するお店には製氷機が欠かせません。アンダーカウンタータイプやバーチカルタイプなどがあり、席数を目安に製氷能力を選びます。1日の製氷能力は席数の1.5倍程度が適切です。
ドリンクメニューが多い場合は、余裕を持たせた製氷能力を選ぶと安心です。
これらの厨房機器を揃えることで、効率的で衛生的な飲食店の厨房が整います。
まとめ
飲食店の厨房レイアウト設計においては、動線や清潔さの確保に加えて、安全性の確保や換気の改善も非常に重要です。火や油を扱う厨房では、事故防止のためにも、スタッフが安全に作業できる環境を整える必要があります。
また、十分な換気を行うことで、煙や臭いを効果的に排出し、作業環境を快適に保てます。さらに、お店の将来の拡張を考慮し、柔軟に対応できるレイアウトにしておくこともポイントです。
店舗が成長し、メニューの追加やスタッフの増員が必要になった際、簡単に対応できるレイアウトにしておくと、長期的に見て効率的です。
飲食店の厨房レイアウトを設計する際に、大切なポイントについてお伝えしましたが、これらをしっかり考慮することで、効率的で安全な厨房を作れます。今後の店舗運営にお役立ていただければ幸いです。
ぜひ、お店づくりの参考にしてみてください。