飲食店の手洗い設備とシンク
シンクがあるだけで、手洗い設備も足りているとは判断できません。食材・食器を洗う場所と、従業員が手を洗う場所を分けて見ます。
居抜きで残る設備を使うなら、買い替えや工事を決める前に、図面と写真を管轄の保健所へ見せましょう。
用途を図面に書く
厨房の図面に「食材用」「食器・器具用」「手洗い用」と書き込みます。小さな流しがあっても、何に使っていたかを前の借主や管理会社に尋ねてください。
東京都の施設基準では、従事者用の流水式手洗い設備を必要な数、設けることが求められています。洗浄設備には、使う目的に合う大きさと数が必要です。
何槽あればよいかを、店の広さだけで決めないでください。予定する料理と作業の流れも合わせて相談します。
蛇口の形も見る
手を洗った後に、汚れたハンドルを触って水を止める。その動作を避けられる水栓かを見ます。
東京都の基準では、手洗い後の再汚染を防げる構造が必要です。台東区は、センサー式、足踏み式、レバー式などを例に挙げています。
「レバー式ならどれでも大丈夫」と決めず、品番や写真を保健所に見せてください。使い方や取付位置も含めて確かめます。
トイレの手洗いは別に見る
台東区の案内では、再汚染防止の水栓基準の対象は、調理場内の手洗い専用設備です。トイレの手洗い設備とは分けて説明されています。
トイレに手洗い器があるから厨房には不要、と考えず、それぞれの位置を図面に示しましょう。
相談に持っていくもの
- 厨房とトイレを含む平面図
- 手洗い器・シンクの寸法と写真
- 水栓の品番、給水・排水の位置
- 予定メニューと調理の流れ
たとえば、生肉の下処理と野菜の盛り付けを、どこで行うか。食器はどこに戻し、どこで洗うか。図面に作業を書き足すと説明しやすくなります。
水栓の交換だけで済むのか、手洗い器を増やすのかで工事が変わります。相談の回答を受けてから、内装業者に見積もりを頼んでください。
地域の基準を先に確かめる
ここでは東京都の基準を取り上げています。東京都以外では、所在地の保健所の案内を確認してください。
前の店が営業していたことだけで判断せず、自分の開業計画で使えるかを確かめます。物件全体を見る順番は、内見の設備チェックにもまとめています。
営業許可の相談を前提に物件を探す
手洗い設備やシンクは、予定業態と地域の基準を確認して判断します。居抜きビュッフェで関東の物件を探すと、保健所や内装業者へ相談する候補を整理できます。